Lecytyna jest stosowana jako składnik żywności i zdrowych suplementów diety od ponad stu lat. Lecytyna pochodzi z wielu różnych źródeł, spełnia wiele różnych funkcji i ma bardzo różne wartości odżywcze. W organizmie człowieka lecytyna jest obecna w każdej komórce ciała, zwłaszcza jako składnik błon komórkowych. Bierze udział w rozmaitych procesach przemiany materii, jest bardzo ważnym elementem składowym mózgu i tkanki nerwowej – chroni osłonkę mielinową, stanowi barierę ochronną ścian żołądka, bierze udział w gospodarce cholesterolem.
Lecytyny (fosfatydylocholiny, E322) – grupa organicznych związków chemicznych zaliczanych do fosfolipidów, w których reszta fosforanowa zestryfikowana jest choliną. W ujęciu żywieniowym nazwa „lecytyna” może obejmować także inne fosfolipidy, np. kefaliny (fosfatydyloetanoloaminy) lub fosfatydyloinozytol.
Lecytyny po raz pierwszy wyekstrahowano z żółtek jaj kurzych. Ponadto jej obecność potwierdzono w rzepaku, słoneczniku, ziarnach soi i zwierzętach morskich (głównie rybach). Chociaż ze zwierząt można uzyskać znacznie więcej lecytyny, to z powodów wyższych kosztów produkcji do celów przemysłowych surowiec ten pozyskuje się z roślin jako produkt uboczny rafinacji olejów.
W 1845 roku Theodore Goebly zdołał wyodrębnić pomarańczową substancję emulgującą z żółtek i nadał jej nazwę „lecytyna” po greckim słowie „lekythos” oznaczającym „żółtko jaja”. W tamtym czasie substancja była zbyt droga, aby wyprodukować ją w jakiejkolwiek znaczącej ilości, co ograniczało jakiekolwiek rzeczywiste zastosowanie przemysłowe. Apetyt na ekonomiczną lecytynę pozostał jednak wysoki.
W latach dwudziestych XX wieku zwiększone zużycie oleju sojowego doprowadziło do obfitości mączki odpadowej i szlamu powstałego podczas procesu odśluzowywania. Niemieccy producenci pobrali później szlam, wysuszili go pod próżnią i przemianowali substancję na „lecytyna sojowa”. 2
Ten niezwykle ekonomiczny i występujący w dużych ilościach produkt uboczny przetwarzania soi „lecytyna” jest obecnie głównym źródłem lecytyny. 3 Jest to jednak lecytyna z wyboru z ekonomicznego punktu widzenia, a nie z żywieniowego czy funkcjonalnego punktu widzenia.
Lecytyna z żółtka jaja ma wiele funkcjonalnych właściwości lecytyny sojowej, ale jest o wiele lepsza pod względem odżywczym dla ludzkiego organizmu. Chociaż lecytyna sojowa zawiera wiele takich samych właściwości jak lecytyna żółtka jaja, jej profil chemiczny i skład są bardzo różne. Powszechnie uznaje się, że przynoszącą największe korzyści dla ludzi jest fosfatydylocholina (PC). PC jest używany przez organizm do wytwarzania i naprawy błon komórkowych. Jest również używany do wytwarzania neuroprzekaźnika acetylocholiny, który jest używany przez mózg do kontrolowania ruchu i jest niezbędny do utrzymania pamięci. Wykazano, że PC pomaga powstrzymać demencję, zapobiega niewydolności wątroby i wspomaga rozwój mózgu. 4
Lecytyna sojowa zawiera około 33% PC. Z drugiej strony lecytyna żółtka jaja składa się z 66-76% PC (patrz Tabela 1: poniżej).
Używanie lecytyny sojowej w celu poprawy zdrowia to jak przyprowadzenie Chihuahua na wyścig chartów. Oboje mogą być psami, ale jeden z nich będzie lepszy od drugiego. TABELA 1 SKŁAD KLASOWY (MOL,%) FOSFOLIPIDÓW W SUROWEJ LECYTYNIE SOJOWEJ I JAJECZNEJ
Oprócz wartości odżywczych i korzyści zdrowotnych lecytyna służy również jako przedłużacz trwałości i emulgator. 6 Jajka od dawna są używane ze względu na swoje właściwości emulgujące w produktach takich jak majonez, pomagając w mieszaniu wody i oleju.
Lecytyna ma charakter amfipatyczny, 7 co oznacza, że ich głowy lubią wodę, a ich ogony - olej. To pozwala im z powodzeniem mieszać dwie niemieszające się ciecze. Lecytyna z żółtka jaja ma tę samą właściwość. Badania wykazały, że lecytyna z żółtka jaja może być równie skuteczna jak emulgator jak soja, a w niektórych środowiskach nawet bardziej stabilna. Wykazano również, że żółtko jaja zapobiega jełczeniu lepiej niż lecytyna sojowa. Ujemnie naładowany charakter PL obecnych w lecytynie sojowej powoduje, że emulsja utlenia się szybciej niż obojętne PL w lecytynie żółtka jaja. 8
Kolejnym cennym składnikiem lecytyny jest fosfolipidowa lizofosfatydyloetanoloamina (LPE). LPE zostało zatwierdzone przez Agencję Ochrony Środowiska do przedłużania okresu przydatności do spożycia i dojrzewania owoców. 9 W przypadku zastosowania do owoców takich jak jabłka, winogrona, żurawina, truskawki i pomidory, LPE wspomoże proces dojrzewania, skracając w ten sposób czas wzrostu producentów. LPE można również zastosować na zerwanych owocach i kwiatach ciętych, aby spowolnić rozkład błon i znacznie wydłużyć okres przydatności do spożycia. 10 Po raz kolejny lecytyna z żółtka jaja znacznie przewyższa soję, zawiera 15 do 30 razy więcej LPE niż lecytyna sojowa. 11
Lecytyna sojowa jest również problematyczna ze względu na samą soję. Zdecydowana większość soi wykorzystywanej do produkcji lecytyny jest modyfikowana genetycznie. 12 Długoterminowe skutki żywności modyfikowanej genetycznie są nadal nieznane, a sama obecność składników GMO wystarczy, aby odstraszyć wielu konsumentów. Ponieważ nauka wskazuje na możliwe powiązania z bezpłodnością, nasilonymi alergiami i problemami trawiennymi, wiele osób decyduje się na bezpieczniejsze produkty niezmodyfikowane genetycznie, takie jak lecytyna z żółtka jaja. Niesfermentowane produkty sojowe są również kłopotliwe. Większość lecytyny jest produkowana z niesfermentowanej soi, ponieważ jest to tańszy i łatwiejszy proces. Jednak niesfermentowana soja zawiera duże ilości inhibitorów enzymów, co uniemożliwia całkowite trawienie węglowodanów i białek, co wiąże się również z wieloma problemami trawiennymi i reprodukcyjnymi. Obecnie uważa się, że sfermentowane produkty sojowe są jedynymi produktami sojowymi nadającymi się do spożycia. 13
W lipcu 1979 roku magazyn „Geriatrics” określił lecytynę mianem broni w walce z utratą pamięci. Badania naukowców z Instytutu Technologicznego w Massachusetts wykazały, że już po jednym bogatym w lecytynę posiłku w mózgach zwierząt zwiększył się poziom zarówno choliny, jak i acetylocholiny.
Każda łyżka (7,5 grama) lecytyny dostarcza ci około 1700 miligramów fosfatydylocholiny, 1000 miligramów fosfatydyloinozytolu i około 2200 miligramów niezbędnych kwasów tłuszczowych, w tym kwasu linolowego.
Trzy łyżki lecytyny sojowej w granulkach dostarczają nam około pięciu gramów (5000 miligramów) fosfatydylocholiny, a jej długotrwałe stosowanie zostało określone jako pozytywne w magazynie „The Lancet” (9.02.1980). Co więcej - suplementowanie lecytyny nie wiąże się z występowaniem jakichkolwiek skutków ubocznych. Mózg człowieka w jednej trzeciej suchej masy składa się właśnie z lecytyny, dlatego rozsądnym wydaje się odżywiać go tym, z czego sam jest złożony.
Co więcej znajdziesz w niej przypominający tran omega-3 kwas alfa-linolenowy, a fakt, iż nasza dieta nie zapewnia nam wystarczającej ilości wymienionych składników, jest dziś niestety regułą.
Jedyną wadą lecytyny jest jej nieciekawy smak. Co prawda najpopularniejszą formą lecytyny są dziś dostępne w sklepach ze zdrową żywnością wygodne i bezsmakowe kapsułki, jednak oparta na nich kuracja jest stosunkowo droga. Jedna łyżka lecytyny przekłada się bowiem na osiem, a nawet dwanaście kapsułek, a zakładając, że interesująca nas dawka to około trzech łyżek, suplementacja kapsułkami wydaje się tylko pozornie wygodna i zdecydowanie nietania.
O wiele tańszą opcją jest lecytyna w płynie, jednak do jej smaku niełatwo się przekonać. Na początku warto mieszać ją więc z mlekiem lub melasą, a dodatkowo szybko popić ją jogurtem lub napojem na bazie melasy.
Innym, podobno doskonałym źródłem lecytyny są mózgi krów i owiec, jednak nie spodziewajcie się, że ktoś zacznie polecać ich spożywanie.
Wydaje się, że najlepszą formą suplementowania lecytyny jest przyjmowanie jej pod postacią granulek, które możemy zmieszać z mlekiem lub owocowym sokiem. Weźmy pod uwagę, że granulki nie rozpuszczą się i będą unosić się na powierzchni. Granulki lecytyny można również spożywać jako posypkę do zimnych dań i deserów, takich jak na przykład lody czy jogurty. Jeśli posypiesz nimi cieple danie - rozpuszczą się i zamienią w płynną lecytynę.
Jeśli nadal prześladuje cię myśl o wzmiankowanych powyżej mózgach, pamiętaj, że wszystkie suplementy lecytynowe powstają na bazie ziaren soi, a jej alternatywnym, niesojowym źródłem jest lecytyna słonecznikowa lub żółtka jaj.
Jeśli zdecydujesz się na jajka -gotuj je na miękko dla uzyskania jak najwyższej dozy lecytyny.
1. http://www.soyinfocenter.com/HSS/lecithin1.php
2. http://thelecithincompany.co.uk/history.php
3. http://www.sott.net/article/215078-Soy-Lecithin-How-It-Negatives-Affects-Your-Health-And-Why-You-Need-To-Avoid-It
4. http://www.life-enhancement.com/magazine/article/1575-the-power-of-iessentiali-phospholipids
5. Guang Wang, „Functionality of Egg Yolk Lecithin and Protein and Functionality Enhancement of Protein by Controlled Enzymatic Hydrolysis” (praca magisterska, Iowa State University), 30.
6. http://www.sott.net/article/215078-Soy-Lecithin-How-It-Negatives-Affects-Your-Health-And-Why-You-Need-To-Avoid-It
7. http://www.life-enhancement.com/magazine/article/1575-the-power-of-iessentiali-phospholipids
8. Wang, 30 lat.
9. http://www.sott.net/article/215078-Soy-Lecithin-How-It-Negatives-Affects-Your-Health-And-Why-You-Need-To-Avoid-It
10. http://www.sott.net/article/215078-Soy-Lecithin-How-It-Negatives-Affects-Your-Health-And-Why-You-Need-To-Avoid-It
11 Wang, 30 lat
12. http://chriskresser.com/harmful-or-harmless-soy-lecithin/